2009年02月03日

今日の渦 其の202

前の週の金曜日、鎌倉で仕事が終わって、珍しくオフィスの皆と藤沢で痛飲。 既に23時近くて、この夜も金メジは欠席の憂目に… 駅のホームで携帯を取り出して、月曜日のスケジュールを確認。 性だねぇ… ヤダヤダ。 この夜は渦に、と或る女性が助っ人に入って居るとスケジューラーが教えて呉れる。 過日、めじろの祐貴社長から伺って居たのを記録して置いたのだ。 で、俄かに立ち上がり、小田急線に移動。 大雨の中、渦に到着。 こんな事も有ろうかと、携帯箸に加えて、渦専用の「アヤカ箸」を常に持ち歩いて居るので有る。(前夜は伺えず残念至極って、内輪ネタ)
この天気なのにほぼ満席。 流石、金曜日の渦で有る。 常連さんの御隣に侍らせて頂き、相当呑んで来たので、舌禍に注意をしつつ、更にビールを彼女に御願いして仕舞った。 僅かに残って居た御田種は、焼竹輪。 たっぷりの山椒芥子で頂く。 うん、「帰って来た気分」にさせて呉れる味わいだ。 続いて、ひなだれ…じゃなくて、ハーブポークが有ると芳実オーナーが答えて呉れたので、有り難く頂く。 実は渦の塩は現在「熟成中」。 熟成中なのは、タレなんだかオーナーのアイデアなのかは伺わずに居るのだが、ワイン同様?、熟成は大事だ。 其れでも、塩スープ用のチャーシュウを造り続けて居るのには、感心。 熟成後のスープに合わせる様に俄かに作製しては、テイストに乱れが生じると考えたのかどうかは伺わなかった(最近、謙虚なのだ?)のだが、其の気遣いはオーナーならではだ。 其のハーブポークだが、飛びッ切り美味しい。 スープに浮かべるなら、少し塩気を落とさなくては、とオーナーは仰るが、常連一同(当てで頂くなら)、「此れで良い!」 この夜は、無理だったが、赤ワインとの相性は良いぞ… 実は藤沢で買ったカザマッタ(こいつにも「漫画掲載」のタグが付いて居た)をぶら提げて居たのだが、渦のセラーに置いて来れば良かった。 もう、頭が回転して無かったみたいで… 「つけ麺、有ります」で、醤油の小盛を頂く。
そうそう、酔いが醒める程にスープが熱い。 こんなに熱いスープは他に例が無いが、薄く引いた油膜が温度の低下を防ぐ効果も有って、結構何時までも熱い。 喰べ進むに連れて、つけ麺のスープ温度が下がって行くのは、当然だが、中には其れを楽しめないスープも有る。 詰まり、冷えると不味い。 勿論、渦のスープがそうで有る筈が無いのだが、少しでも温度を下げない工夫と云うのも、オーナーらしいアイデアだ。 一寸だけ、太さを増したこの麺の感触は、実につけ麺にミートして居る。 水を充分に切っても祭らないのは、盛付の技も有ろうが、この麺の特性にも依る。 そして、このスープと合わせるなら、小麦粉の風味充分乍、インパクトが有り過ぎないと云うこの程度が好ましい。 もうひとつ、刻海苔が細かいのも正しい。 此れが幅広だと祭りの原因に為り安い。 何事も、よ〜く、計算されて居るのね。 Q.E.D.
Baku


posted by claris1 at 00:28| 未分類 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年02月02日

京都銀閣寺ますたにラーメン@日本橋 47回目

とうとう(漸くと云うべきか、将又、今更か…)オフィスに Windows Vista が遣って来た。
許されて居る範囲(少ないなぁ)で環境をカスタマイズして、バックアップ処理を仕掛けて…の昼休み。 余り時間に余裕が無くて、「ますたに」と決める。 「固目1分で」と一応、何時ものおばちゃん云って見る。 この麺は刻葱を絡めて頂くのが、美味いと何時も書いて居るが、この刻葱は、臭みに為らないギリの処で匂う。 めじろや渦の様に丁寧に処理をして居ると云うのでは無い。 結構、ラフに切って居るのだが、栄屋ミルクホールの様に臭くは為って居ない。 此処でも、「ますたに」十八番の「騙し」なのかも知れない。 この日の丼には、3枚の薄いボソチャーシュウが綺麗に並べて浮かんで居る。 こんなに丁寧にチャーシュウを乗せて有るのは、初めてだ。 でも、味は普段通り、悪くは無いが格別の事も無い。 スープは中々の騙されっぷりで、普段通り美味しい。 何だ彼だと云っても、「ますたに」の存在は有り難い。
Baku
posted by claris1 at 21:43| 未分類 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

今日のめじろ 其の450

気温は其れ程高くは無いのだが、日中の日差しは麗らかだった。
そんな天気の余勢を駆って、代々木に向かう。 そう、この週の限定「黒ざる」狙いなのだ。 この日に来なければ、この週は何時来られるか判らない、いや、顔を出せないかも知れないのだ。 券売機の「限定」を選んで、奥のカウンターに着く。 祐貴社長、R店長兼副社長、其れにスタッフのAさんが厨房に立つ。 この季節なので、つけ麺をチョイスされる方は少ないのではないかと思ったのだが、限定とも為ると人気は高い様だ。 この日は、既に FILE さんも喰べて行かれたとか。 御会い出来ずに残念。 扨、3人体制だと混雑して居ても体制に余裕が有る。 手の掛かる「黒ざる」の調理も分業出来る。
其の「黒ざる」は綺麗な麺が柵の上に笹葉を敷いて、海苔、メンマ、チャーシュウを従えて登場。 麺が艶々と照明に輝いて、如何にも美味しそうだ。 思わず、直喰。 確りした腰が有る平打麺は、然程幅広では無いが、少し厚いと云う余り無いスタイルだ。 ツルっとした喉越しと餅りした喰感を併せ持つこの麺は、R君の傑作と云えよう。 250gのボリュームだが、箸が進む、進む。 一方のスープは祐貴社長の肝煎り。 先ずはコアに据えられた醤油の味わい。 だが、勿論、其れだけではない。 御得意の「黒葱油」と黒胡麻の香ばしさに加えて、直ぐに和風のテイストが頭を擡げる。 此は蕎麦汁を少しリファーして昇華させた、ほんのり和風と云う巧さだ。 其処に味を引き締めるジワッとした辛さが遣って来る。 カイエンパウダー(唐辛子の粉)だそうだが、この効果は大きい。 そして白葱と焦がし葱が浮かぶ。 此等のコンビネーションに拍手だ。 スープの中にはカットされたチャーシュウも潜む御楽しみも有る。
いや、麺もスープも上々の出来に有り、御互いの良さを引き出して居る。 丸で製作者の御二人を模する様な作品に為った。 翌週から社長とAさんは川崎勤務だそうだ。 R君の「大変な日々」が亦、始まる…のかな。 秘密メニューの赤と白は、社長の御戻りを待ってから、との事。
Baku
posted by claris1 at 00:12| 未分類 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年02月01日

いけ麺@神田 7回目

翌日は確実に雨。 既に霧雨の走り見たいな天候。
午後の会議に備えて少しフライング気味にオフィスを出た。 「一茎草」は時間的に一寸無理。 「無限庵」は、新しいメニューも掲げて居る様だが、もう少し間を置きたい。 で、2009年は初訪問の「いけ麺」。 昼休み前とは云え、正午に数分と云うタイミングで、前客0、後客1では、雑誌掲載の張紙が色褪せても不思議では無いかな。
券売機で「味噌つけ麺」とチト悩んで、普通のつけ麺を御願する。 あのチャーハンスープのテイストが少し欲しくて、だ。 其の期待は裏切られずに、あの少しだけ薬臭い様なスープは健在。 刻葱は臭さが出て居ない。 麺は少なく見えるのだが、温麺用の丼が深い所為で、温麺よりはボリュームが有る。 其の温麺と同じ麺を使うので、水で締めると腰砕けに為って仕舞がちだ。 其処で「締め具合」を調整して居るのだが、矢張、麺に腰が無い。 意外に祭らないのは良いが、風味も不足気味なので、もう少し太麺の方が良いだろう。 麺に混ぜて有る蘖の茹具合が不足で、少し根っこ臭い。 麺と同じ笊を使って、茹麺機で蘖を茹でるのは如何なものなのだろうな… テキトーな盛付と併せて、調理に丁寧さを感じない作品だ。 チャーシュウもテイストは兎も角、柔らかくは無いのに崩れると云う変な質感だ。 他は、どうでもメンマ。
Baku
posted by claris1 at 23:13| 未分類 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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